O ceviche pode ser clássico, com o peixe cortado em cubos médios, condimentado com suco de limão, misturado com cebola picada em tiras, pimenta e um pouco de coentro e acompanhado de batata-doce e milho fresco. Também pode ser misto e combinar peixe com alguns frutos do mar, como vieiras, camarões, polvos ou lulas. Os únicos ingredientes que nunca chegam crus ao ceviche são lula, polvo, escargot e lapa (um marisco).
Os ceviches de rua, preparados e servidos nos populares carrinhos de vendedores ambulantes, combinam peixe cru com lula à dorê, embora haja outros ceviches de rua preparados sem frituras, com o peixe cortado pequeno. Um novo ramo se vende com a etiqueta nikkeipendurada ao prato. Costuma ser preparado com atum e combina temperos de origem japonesa com o limão e a pimenta. Os ceviches geralmente são um prato frio, embora haja os quentes, como o de mero ou lagosta que Héctor Solís prepara no seu restaurante Festa (avenida del Reducto, 1.278, em Miraflores), que tem muito a dizer quando falamos de peixe. O ceviche tradicional do Festa é tão avançado que surpreende muitos limenhos, embora a única diferença esteja no fato de o limão só se juntar ao peixe depois de servido, reduzindo ao mínimo o contato entre ambos.
Os ceviches da rua combinam peixe cru com lula à dorê
Na Picantería (rua de Santa Rosa, 388, em Surquillo), o segundo estabelecimento de Solís, a cerimônia transcorre sob um ponto de vista mais popular – mesões, bancos, toalhas de plástico –, com peixes como a cabrilla e a chita, que são comprados inteiros e preparados ao gosto do cliente: ensopado, em iscas, empanado... e como ceviche, claro. Seus ceviches figuram entre as referências imprescindíveis nesta Lima que maneja seus sabores entre as notas ácidas e picantes do leite de tigre – o caldo resultante do ceviche.
A três quadras dali, no Mercado de Surquillo, trabalha Luciano, dono do El Cebichano. Seu ceviche (hoje, do peixe castanheta) e meia dúzia de outros pratos atraem uma clientela que enche todo o box e parte do defronte, onde mantém sua peixaria de sempre. Os mercados foram um dos grandes redutos do ceviche popular, assim como os carrinhos de ambulantes, que no entanto foram desaparecendo à medida que os cevicheros ganhavam espaço dentro dos mercados ou em restaurantes formais.
Foi esse o caminho trilhado por Ronald Abade, ganhador do reality show Cebiche Con Sentimiento, dedicado pelo chef Gastón Acurio aos cevicheros de rua. A vitória lhe permitiu abrir seu próprio negócio, chamado El Ceviche de Ronald (avenida de Ignacio Merino, 2.427, Lince), onde mantém as práticas tradicionais: só um ceviche, de cabrilla, e lula à dorê. Compra apenas o suficiente para as vendas do dia, e fecha às portas quando a mercadoria termina. Vale a pena.
Ainda restam nas ruas alguns cevicheros a levar em consideração, como Raúl, que anda pelas ruas do bairro de Gamarra, ou os outros dois finalistas do reality, José Tantaruna, sempre na Avenida de Iquitos (La Victoria), e Marcos, o Bam Bam, detrás do mercado de Surquillo.
Os mercados foram um dos grandes redutos do ceviche popular
O ceviche cresceu nos restaurantes de sempre e, além das novas formas e propostas, continua tendo seus redutos tradicionais. Começando pelo De Alfredo (rua de Rodolfo Beltrán, 137, Santa Catalina), um lugar ao qual só se chega com recomendação e onde o ceviche e o tiradito (uma espécie de carpaccio de peixe) ditam o ritmo dos sabores. Outro que convém considerar é o Lobo de Mar, mantido por Octavio Otani no bairro de Miraflores (rua de Colón, 587), embora o salão não esteja à altura da sua cozinha. E lá continua, quase sempre, Sonia, em seu estabelecimento de Chorrillos (rua de Agustín Lozano La Rosa, 173).
Indo na direção contrária, em La Punta, um dos bairros emblemáticos de Callao, topamos com Manolo (rua de Malecón Pardo, 1.515), cujo dono, Manuel Herrera, foi o genial inventor do ceviche de manga. Convém prová-lo.
Seja como for, os estabelecimentos mais procurados continuam sendo o La Mar (avenida de La Mar, 770) e o Mercado (rua de San Martín, 595), ambos em Miraflores, e ambos inseridos nas propostas de dois históricos da cozinha local: Gastón Acurio e Rafael Osterling, respectivamente.
